Comment faire pour qu’un soufflé au fromage soit à la fois doré et ne retombe pas quand on le sert ?
Il faut le cuire à feu doux pour qu’il lève, et une fois qu’il a monté, augmenter la température du four pour qu’il soit doré. Si on le cuit tout de suite à feu fort, quand la croute sera déjà trop cuite l’intérieur ne sera pas encore cuit et le soufflé retombera. Si on le cuit à feu doux, il ne sera pas doré.
Quand on cuit un poulet, doit-on chauffer le four avant de mettre le poulet au four ?
Réponse : non (sinon, il sera sec)
Et un rôti de bœuf ?
Réponse : oui. (Sinon, il perdra son jus, sera sec et dur).
Et doit-on le sortir tout de suite une fois cuit, ou le laisser au four éteint ?
On doit le laisser au four éteint, maintenu au chaud mais sans le cuire plus, une dizaine de minutes avant de servir. Pourquoi ? Croyez-en l’expérience des cuisiniers, ou demandez à un scientifique de vous expliquer chimiquement et physiquement pourquoi. (En étant maintenu au chaud, la température devient homogène entre la croute et l’intérieur du rôti, et le sang se fige ; sinon, quand on le découpe, le rôti perd tout son sang et la viande devient plus sèche et plus dure.
Doit-on sucrer une tarte quand on la met au four, ou seulement en toute fin de cuisson ?
En toute fin de cuisson, sinon les fruits rendent plein de jus.
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La cuisine, c’est d’abord savoir comment cuire, la recette (on les trouve partout) ne vient qu’ensuite.
