Pourquoi une tarte aux abricots faite à l’avance, ou un poulet, ne peuvent être aussi bons que s’ils sont faits au dernier moment ?
C’est une question de transfert de matière. Ce terme savant, de chimie, explique le phénomène suivant : l’humidité, qui est contenue dans la chair des abricots, se transmet vers la croute du gâteau, et elle n’est alors plus croustillante, et vers la peau des fruits, qui elle aussi se ramollit.
De la même manière l’humidité qui est dans la chair du poulet se transmet à la peau, qui n’est alors plus croustillante.
(Pour une explication scientifique du phénomène, et d’une manière générale, pour comprendre comment ça se passe, au niveau physique et chimique, quand on cuisine, consultez la page consacrée à la gastronomie moléculaire sur le site de l’Institut National Agronomique http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire et les divers liens)
Que se passe-t-il dans un plat industriel ?
Le poulet, le gâteau, sont cuits des jours, des semaines, des mois parfois, à l’avance. On est obligé d’ajouter beaucoup de produits pour que les éléments ne se mélangent pas. Et avec le temps, les aromes se dégradent : on est obligé donc d’ajouter des sauces, donc des graisses, des sucres, des agents de conservation, des agents de stabilisation, et de multiplier les doses des aromates. Ainsi, il suffit de 5 mg d’estragon pour une portion de poulet à l’estragon cuisiné chez soi, alors que le même poulet en nourriture aura 5 g d’estragon (oui, mille fois plus), ce qui n’est pas sans effet négatif sur la santé.
Que se passe-t-il au restaurant ?
Votre poulet, votre gâteau, n’est pas cuit des jours à l’avance, mais il est cuit deux ou quatre heures à l’avance.
De même, on cuira à l’avance les pommes de terre, le riz, les sauces, les haricots, les tomates etc.
Et on pratique ce qui s’appelle « l’assemblage en assiette » : on prend une portion de poulet (ou de veau, ou de bœuf, ou d’agneau, ou de poisson etc., on prend une portion de légume, on verse du jus, on réchauffe, on sert.
Un restaurant est obligé de cuisiner ainsi, car l’habitude à été prise, sauf dans les restaurants gastronomiques (mais ce n’est pas le même tarif !), que le client soit servi tout de suite. Sinon, il devrait attendre 45’ pour que son poulet soit servi, il devrait attendre 35’ pour que sa tarte soit prête + le temps qu’elle refroidisse si le dessert doit être servi froid.
Que se passe-t-il quand on cuisine chez soi ?
On a une viande, un poisson, qui sont servis tout juste sortis du four, avec les légumes qui ont cuit en même temps, avec la sauce ou le jus du poisson, de la viande.
(Les restaurants utilisent des « fonds de sauce » : le jus n’est pas le jus de la viande qui a été cuite, et on a ajouté des stabilisateurs, des conservateurs, pour qu’elle garde une consistance de sauce).
Seuls donc les grands restaurants peuvent égaler (et dépasser bien sûr, car les grands cuisiniers sont des artistes) la cuisine que vous pouvez faire chez vous.
